Stress idrico: quando anticipare la vendemmia

Nel 2026, in alcune vigne della costa ligure, l'uva ha smesso di maturare a metà agosto. Lo zucchero non saliva più, l'acidità continuava a scendere e il pH a salire. Aspettare non avrebbe portato a un'uva migliore, solo a un vino più piatto.

In questo articolo racconto come ho letto l'annata nelle vigne che seguo in Liguria, dalla costa alla montagna, e perché in molti casi ho scelto di anticipare la vendemmia. Insieme ai numeri dell'annata trovate cosa dice la ricerca sullo stress idrico e cosa consiglio di preparare per la prossima estate calda.

Tre fasce, tre annate diverse

In Liguria la stessa estate ha prodotto tre annate diverse: sulla costa lo stress idrico è stato severo, nel primo entroterra è arrivato ad agosto, in montagna le piante hanno sofferto ma hanno retto.

Il quadro generale lo dà ARPAL. La primavera 2026 è stata la più calda dal 2003, con un aprile particolarmente secco. L'estate 2026 è stata la più calda mai registrata in regione: +2,5 °C di media rispetto al periodo 2003–2022 e 59 giorni di caldo estremo, contro i 30 del 2022 e i 16 del 2003.

Le stazioni ARPAL più vicine alle vigne raccontano la stessa divisione. In primavera ha piovuto meno del normale ovunque, ma il deficit più forte è stato sulla costa. In estate costa e primo entroterra sono rimasti sotto la media, mentre in montagna ha piovuto più del normale.

Il +17% estivo della montagna va però letto con attenzione. In una stazione in vigna nella zona di Zignago, giugno e luglio insieme hanno dato appena 51 mm. Quasi tutta la pioggia dell'estate è arrivata ad agosto, 200 mm, e 152 di questi sono caduti tra il 20 e il 22 agosto con un solo temporale (126 mm il 21). Le viti sono quindi arrivate a fine agosto dopo due mesi quasi asciutti.

Cosa fa lo stress idrico all'uva

Un deficit idrico moderato può migliorare l'uva, soprattutto da rosso. Uno severo, sommato al caldo, rallenta la maturazione e consuma l'acidità.

Moderato e severo non sono la stessa cosa. A Bordeaux un deficit lieve ha dato acini più piccoli, più antociani e il contenuto di zuccheri più alto; uno severo ha portato perdite di qualità (van Leeuwen et al., 2009). La rassegna di Rienth et al. (2016) arriva alla stessa conclusione: il deficit moderato è in genere favorevole per i rossi, quello severo è negativo, anche per gli aromi dei bianchi.

Lo zucchero smette di arrivare. Con lo stress severo gli stomi si chiudono e la fotosintesi cala (Rienth et al., 2016). Inoltre, quando l'acino ha raggiunto il suo volume massimo, la pianta smette di caricarlo di zucchero. Da quel momento il grado sale solo perché l'acino perde acqua (Bigard et al., 2019). Un grado che sale in un'uva che appassisce è concentrazione, non maturazione.

L'acidità la consuma soprattutto il caldo. La degradazione dell'acido malico durante la maturazione è più marcata alle temperature alte (Rienth et al., 2016). In una prova controllata, lo stress termico ha ridotto il malico del 40–52% e l'acidità titolabile del 26–32%, alzando il pH; lo stress idrico da solo non ha avuto questo effetto (Hewitt et al., 2023). Nel 2026, sulla costa ligure, caldo e siccità sono arrivati insieme.

Il pH dipende anche dal potassio. Il potassio è il catione più abbondante nell'acino: si lega all'acido tartarico, alza il pH del mosto e del vino e riduce la forma colorata degli antociani (Rogiers et al., 2017).

Il colore soffre il calore sul grappolo. La luce aumenta gli antociani, ma grappoli esposti a ovest che superavano i 40 °C ne hanno accumulati meno; raffreddare i grappoli al sole li ha fatti aumentare (Spayd et al., 2002).

Come l'ho riconosciuto

Lo stress l'ho visto prima in vigna e poi nei numeri: i segni classici sulla pianta e, nelle curve di maturazione, uno zucchero fermo mentre pH e acidità continuavano a muoversi.

In vigna. Dove il deficit era forte i segni erano quelli classici: foglie basali gialle, viticci secchi e, in alcuni casi, acini in appassimento. Non sono impressioni: nelle viti senza stress i viticci sono turgidi, mentre già un deficit moderato li fa appassire; anche il rallentamento della crescita degli apici è un indicatore usato (Rienth e Scholasch, 2019). Osservare gli apici in modo sistematico dà un'indicazione affidabile dello stato idrico della vite senza strumenti (Pichon et al., 2024).

Nelle curve di maturazione. Il segnale decisivo è arrivato dai campionamenti. In alcune vigne, da un prelievo all'altro, lo zucchero non aumentava più, mentre il pH saliva e l'acidità scendeva. È un quadro coerente con quello descritto sopra: poco zucchero nuovo verso l'acino e un caldo che continuava a consumare l'acido malico. Da lì in poi, aspettare non avrebbe migliorato l'uva.

La decisione: anticipare

Dove l'uva si era fermata ho scelto di raccogliere prima, accettando gradazioni più basse pur di salvare l'acidità.

Aspettando, in certe zone avrei raccolto uve con gradazioni potenziali probabilmente sopra il 14% vol. Avrei rischiato note di surmaturazione, un problema serio quando l'obiettivo è un vino fresco. E più l'uva resta in pianta, più aumenta il rischio che la consumino gli animali selvatici.

Sulla costa, per Pigato e Vermentino, abbiamo raccolto spesso intorno al 12% vol potenziale. È stata una scelta precisa: mantenere l'acidità totale sopra i 5 g/L (espressa in acido tartarico) e il pH sotto 3,4. È anche la direzione che chiede oggi il mercato, con vini meno alcolici e più freschi.

I rossi sono stati raccolti con gradazioni potenziali tra il 12,5 e il 14,5% vol. Le gradazioni più alte riguardano vini di pregio destinati a lunghi affinamenti, dove una maggiore maturità era voluta.

Anticipare ha un costo. Si rinuncia a una parte di maturità e di struttura, e si accetta un vino più leggero. Con uve che non maturavano più, però, l'alternativa era un vino più alcolico e più piatto, non un vino più maturo.

Due strumenti: caolino in vigna, lieviti acidificanti in cantina

In vigna ho consigliato a tutti il caolino; in cantina, su alcuni lotti, ho usato lieviti acidificanti per avere masse da taglio più acide.

Il caolino. È un'argilla bianca che si spruzza sulla chioma e crea una pellicola che riflette parte della radiazione. Gli studi lo indicano come un aiuto, non come una soluzione completa. In una prova di due stagioni ha abbassato la temperatura delle foglie fino a 2,8 °C e degli acini fino a 2,0 °C, ma non ha evitato del tutto le scottature e non ha cambiato la composizione dell'uva (Teker, 2023). In Portogallo, in un'estate di forte stress, ha migliorato l'efficienza d'uso dell'acqua e la fotosintesi delle viti trattate (Bernardo et al., 2021). Un altro lavoro ha trovato più fenoli e antociani negli acini maturi (Conde et al., 2016).

I lieviti acidificanti. Ho usato Lachancea thermotolerans, un lievito che produce acido lattico durante la fermentazione e abbassa il pH del vino. L'effetto cambia molto da ceppo a ceppo: in letteratura la produzione di acido lattico va da 1,8 a 12 g/L e il pH può scendere fino a 0,59 unità in meno. Poiché Lachancea fermenta poco, si usa insieme a Saccharomyces cerevisiae per completare la fermentazione (Vicente et al., 2021).

Non li ho usati su tutte le masse, ma su alcuni lotti destinati al taglio. In assemblaggio, quei lotti alzano l'acidità del vino finale senza che tutta la produzione passi per un lievito diverso.

Per la prossima annata calda

Le annate come il 2026 si gestiscono soprattutto prima della vendemmia. A una cantina consiglio sei cose.

1. Organizzare la logistica in anticipo. Se la vendemmia parte a metà agosto, squadre, cassette, presse e spazi in cantina devono essere pronti prima.
2. Campionare presto. Iniziare i prelievi molto prima del solito permette di costruire curve di maturazione complete e di vedere in tempo il momento in cui lo zucchero si ferma.
3. Preparare masse da taglio più acide. I lieviti acidificanti su alcuni lotti danno una riserva di acidità da usare in assemblaggio.
4. Usare la chioma come ombra. Dove le molle sull'ultima coppia di fili si aprono e si chiudono, lasciarle aperte: la parte alta della chioma ricade e fa ombra ai grappoli. Lo scopo è evitare che i grappoli si scaldino troppo, non toglierli del tutto dalla luce, che serve al colore (Spayd et al., 2002).
5. Investire nell'acqua. Nel 2026, nelle vigne dove è stato possibile fare un'irrigazione di soccorso, l'uva ha maturato molto bene e senza segni di stress. Per questo credo abbia senso investire in sistemi di stoccaggio dell'acqua e in impianti di irrigazione, da usare solo quando servono e dove il disciplinare lo consente. La letteratura va nella stessa direzione: lo scopo non è eliminare ogni deficit, che se lieve può giovare alla qualità, ma evitare quello severo (van Leeuwen et al., 2009; Rienth et al., 2016).
6. Scegliere bene dove piantare. Sulla costa e nel primo entroterra, per i nuovi impianti conviene valutare anche i versanti meno esposti, dove l'uva si scalda meno. In montagna no: lì un versante poco esposto rischia di non far maturare l'uva. La scelta del sito è tra le strategie di adattamento di lungo periodo considerate in letteratura (Naulleau et al., 2021).

Se state pensando a come preparare la vostra cantina alla prossima annata calda, scrivetemi.